CHOCOLATERIE MORIN
AU STAND DU FESTIVAL
dans l'espace
LAB SENS & CHOCOLAT
Au LOUNGE
Programme de la MASTER CLASS PROFESSIONNELLE
Découverte des variétés de cacaos rares du Venezuela
avec FrancK MORIN
Chocolatier Bean to Bar
'De la fève à la tablette'
La gamme MORIN
des couvertures 'Pure origine' identifées aux tablettes mono variétales
On peut qualifier cette démarche de Grand Cru
si la variété n'est pas un hybride hyperproductif
si c'est une variété rare et ancestrale
un cacao fin criollos ou trinitario, ou un mix, blend, un mélange
Il va sélectionner ses planteurs et sur place vérifier la qualité ...
Le Sensoriel & le Goût
LAB SENS & CHOCOLAT
organisé par GLevents
Plateau géré par l'équipe PLANETGOUT
Conférence animée avec l'expert
Véronique ANASTASIE
CONFERENCE des fèves à la tablette
de CHOCOLAT du VENEZUELA
Le process du BEAN TO BAR
Les techniques pour valoriser le goût de la fève
Résultats de la technique de TORREFACTION et du CONCHAGE ?
L'importance de l'étape de torréfaction et son impact sur le développement des aromes de chaque fèves, selon la finesse des aromes... poissible à développer pour mettre en valeur ses atouts pour le goût de la couverture à la tablette de chocolat
L'importance de l'étape de conchage pour éliminer les acides et mauvais goût, aussi son impact sur sa texture, son grain, plus en finesse... un développement sur le goût de la couverture ou de la tablette de chocolat
La Famille MORIN une histoire de Cacao
à télécharger >
La technique BEAN TO BAR
CHOCOLATERIE MORIN
en BEAN TO BAR
CHOCOLATIER
Franck MORIN
MINI CONFERENCE et dégustation
dans le cadre du FESTIVAL SENS & CHOCOLAT
LUNDI 5 Février 10H45 -112H15
> LA GAMME MORIN
extraordinaire
du VENEZUELA
Mise en lumière et utilisation de la fève
des variétés
RIO CARAIBE
Trinitario originaire de la Péninsule de Paria au Venezuela
CHUAO 70%
Criollo
CARUPANO 70%
CARENERO 70%
OCCUMARE 70%
PORCELANA 70%
SUR DEL LAGO 70%
Mélange criollo et trinitario
PUERTO CABELLO 70%
UNE GAMME DE CHOCOLAT DU NOIR à 70 % exceptionnelle du VENEZUELA
(en photo en gras)
Les goûts changent totalement, chacune des variét&s de fève est un vrai délice...à vous de découvrir celle qui vous plait le plus, en goûtant par vous même la gamme de Franck Morin.
Le talent du Chocolatier est aussi de savoir extraire de la fève originelle, le meilleur de ses atouts
pour le goût qui en sortira de ses tablettes de chocolat.
La conche et le conchage ont un rôle clé dans cette étape du Bean to Bar qui pour chaque artisan avec chaque machine, selon chaque fève doit être à chaque fois revu et testé pour arriver au meilleur rendu,
c'est aussi cela le talent sensoriel & goût d'un chocolatier en Bean to bar:
la maîtrise des procédés et trés techniques et complexe, à chaque étape...
Venezuela Carenero - Venezuela Carupano
Venezuela Chuao - Venezuela Guasare
2ème au PRIX International de la tablette Grand Cru du Venezuela
Venezuela Occumare - Venezuela Porcelana
Venezuela Puerto Cabello - Venezuela Sur del Lago
Un des rares chocolatier en France à valoriser tous les atouts des fèves de chaque variétés de Cacaos fins du Venezuela de ses criollos à ses trinitarios, Faites une dégustation comparative pour une voyage savoureux au coeur des flaveurs intenses des cacaoyers des forêts du Venezuela, du bord de mer ou plus en altitude à flan de la cordillère des Andes!!
Comparaison des 2 profils sensoriels selon la variété du Guasare au Sur del Lago
CHOCOLATERIE MORIN en BEAN TO BAR
CHOCOLATIER
Franck MORIN
AU SIRHA 2015 CHOCO SHOW COOKING
événementiel organisé sur CUISINE en SCENE par PLANETGOUT
Fournisseur du PANIER Cacao & CHOCOLAT du Pérou
pour les CHEFS en cuisine.
Son choix pour sa puissance aromatique avec les Gibiers de chasse
Les planteurs de TOUMI Les matières à cuisiner
Fèves torréfiées - Grué de Cacao
Chocolats noirs de 70% et de 100%
Franck MORIN au micro de la TV du SIRHA sur le Choco Show Cooking Ces fèves torréfiées, son cacao en grué et ses chocolats du Pérou de TOUMI auront été cuisinés dans tous leurs états... Résultats en canapés ouà l'assiette, des plats cuisinée avec de très beaux accords réussis autour des gibiers à poils et à plumes,par les chefs de talent, sur CUISINES en Scène
Pourquoi ? Le choix de Toumi
Des plantations au Nord du Pérou qui produisent des cacaos fins 'non hybridées' un mélange de variétés de Criollo mais aussi de Trinitario,ce qui aboutit à ce profil sensoriel&goût du chocolat
- que Franck MORIN nous décrit ci-dessous
Le goût du chocolat de Franck MORIN de TOUMI
Bon à savoir pour la cuisine et les accords dans les canapés et les assiettes
Son chocolat noir de couverture à 70% de cacao de TOUMI avec moins de beurre de cacao . Il est peu Acide, un peu Amer 2/5, assez Astringent, un peu Sucré assez Fleurit et Epicé
peu gras, avec une assez bonne Longueur en bouche
Le profil aromatique de ce chocolat à cuisiner !
Attaque : léger gout de café grillé, beurré, légèrement acidulé jus de citron jaune.
Cœur : caramel brun, légèrement boisé, cerise, noisette
Final : biscuit, cacao, chocolat.
CHOCOLATIER en Bean To Bar : qu'est ce que c'est ?
Franck élabore ses chocolats avec le respect des planteurs qu'il connait tous, comme un chef qui travaille avec ses producteurs de France, il va dans les pays producteur choisir ses fèves sur place. Cela lui permet d'offrir un choix très variés de goûts, du Nord au Sud, selon les variétés et les terroirs.Il propose aux professionnels, de nombreuses variétés du Pérou car il y va très souvent, ayant développer depuis 10 ans une vraie relation auprès de ses planteurs.
De la fève à la tablette une gamme savoureuse pour voyager sur place !
En chocolat noir : Pérou Chanchamayo, Pérou Rio Ené, Pérou Puira
Pérou José, Pablino, Quilla, Toumi, Viraccocha. (En lait : Pérou Puira)
* Rappelons aux professionnels et chocolatiers que ce Chocolat noir dont il a le secret de fabrication
avec sa formule a été concocté pour être un chocolat cuisiné
et
non choisit pour faire un chocolat qui serait mangé en tablette grand cru du Pérou à son magasin.
Franck MORIN 3 générations de père en fils au fil du cacao
Artisan chocolatier transformateur de fèves de cacao.
BEAN TO BAR 'de la fève à la tablette' pour les professionnels
Artisan chocolatier : fournisseur de chocolats pure origine, pure plantation,
en blocs de 1kg pour les professionnels, Chocolats millésimés, couverture.
Un choix énorme de pays et donc de saveurs pour tous les CHEFS du monde!
Références Noir : Trinidad, São- Tomé, Papouasie Nouvelle Guinée, République Dominicaine, Colombie,Costa Rica, Vietnam, Bolivie sauvage , Panama, Java,Madagascar,Cuba, Equateur Fortaleza, Equateur Esmeralda, Bresil ,Nicaragua Rugoso – Nicalizo – Chuno, Ouganda, Mexique,
Venezuela Carenero – Ocumare – Guasaré – Carupano - Puerto cabello- Chuao – Sur del lago- Porcelana
Références Lait : Bolivie sauvage, Jamaïque, Vietnam…
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SAS Chocolaterie A - MORIN |
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26290 - DONZERE Drôme Provençale |
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Tél. 04 75 51 60 76 / Fax 04 75 51 58 97 |
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www.chocolaterie-morin.com |
