1. Démonstration Bonbon

Recette de bonbon chocolat

Valentine

  COUVERTURE République Dominicaine

1 trio d'intervenants PRO

Le chef  Franck MICHEL

                                             et l'expert Sensoriel&Goût

                                            Véronique ANASTASIE

                                               animé par Philippe TOINARD

 Techniques de l'enrobage au fourrage pour réussir son Bonbon

  à partir de la couverture d'origine République Dominicaine

 Démonstration d'une création d'un bonbon par le chef

Bonbon Valentine 

> Sur une étape clé du process, avec une couverture d'une origine République Dominicaine adaptée pour sa recette 

Echanges entre les professionnels,

avec un éclairage du chef sur le choix de la République Dominicaine

pour cette recette de bonbon avec le goût de ce cacao

Dégustation commentée du bonbon Valentine

 PAR PLANETGOUT

La maîtrise du savoir-faire technique et les gestes du chocolatier, selon ses talents et ses ingrédients pour sublimer la fève de cacao de République Dominicaine

  >Sur une étape clé pour obtenir un impact sensoriel : visuel, tactile, odoriférant, audio et gustatif!   

   Quel est l'impact de la fève... de cacao de cette couverture 

sur les 5 SENS & le GOÛT du BONBON ?

Selon la maîtrise des Techniques du Bean to Bar   au Chef Chocolatier : Exploiter et valoriser les atouts du goût d'origine des fèves de la République Dominicaine et savoir développer leurs arômes, selon les saveurs et réussir un équilibre des flaveurs du bonbon.

Un voyage sensoriel au cœur des cacaos des Caraïbes !

Les sens éveillés par le design réussi de ce bonbon Valentine à la couleur des lèvres d'un baiser...rouge vif, du beurre de cacao coloré en symbole de cette fête de l'amour, la Saint-Valentin légitimant le nom de ce bonbon, au cœur fondant comme... un moment de passion, celle du goût avec cette couverture douce et raffinée.

Une belle croque à l'attaque en bouche du bonbon, pour ensuite avoir le plaisir de mâcher et plonger dans le fondant du caramel framboise qui renforce l'image du fruit défendu rouge attendu, prolongé en bouche.... Au développement l'acidité du fruit est adoucie par la ganache vanillée délicate, avec une note de noix grillée du cacao d'origine, donnant de la longueur en bouche au chocolat. Puis on plonge dans la forêt boisée, relevée par la gourmandise cacaotée de la pâte de cacao de cette origine qui complète la couverture et la renforce, pour laisser place à ce chocolat gourmand !

La roue des senteurs de fruits rouges se développe de la vue au goût par la roue aromatique en dominante framboise, dont l'acidité est tempérée par le tanin et le goût du cacao, donnant un bon équilibre à la finale de la douceur, avec une bonne structure des flaveurs et une belle tenue de cette couverture d'origine de République Dominicaine qui ferme ce cœur en bouche. 

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Le choix du Chef : Jouer sur l'aspect en forme de cœur, la texture lisse qui glisse sur nos capteurs tactiles, grâce à sa technique et la tenue de la couverture maîtrisée. Du dessus le beurre de cacao coloré, en chemisant de couverture, au dedans dans la ganache choco-vanille, par un bon calibrage entre le caramel croûté aux fruits rouges, qui donne du croquant et de la mâche. Le design simple et classique du cœur attendu de ce bonbon Valentine, permet de créer la volupté du croquant de ce bonbon, avec un intérieur en couches, grâce au croquant du caramel framboisé, tempéré par la douceur de la couverture, le fondant de la ganache vanillée aux notes de noix grillées du cacao. A la finale à réussir l'équilibre est atteint ... entre le sucre, le fruit et le cacao. La construction aromatique de l'ensemble du bonbon permettant de laisser la gourmandise s'épanouir en bouche, avec une succession d'émotions sensorielles à l'image de la technique, afin de découvrir la personnalité des flaveurs de ce cacao unique issu de cette couverture de République Dominicaine à 72%.

Le chef par ses choix a su aboutir aux meilleurs accords et susciter la réminiscence à partir de la couverture d'origine de la République Dominicaine : le désir de reprendre ce bonbon Valentine et de le regoûter, par la passion du goût unique, chère à Cémoi! 

 2. Démonstration Pâtisserie

Cache noisette 

   COUVERTURE Côte d'Ivoire

 1 trio d'intervenants PRO

Le chef  Franck MICHEL

 et l'expert Sensoriel&Goût

                                          Véronique ANASTASIE

                                                  animé par Philippe TOINARD

Démonstration d'une création d'une Pâtisserie Chocolat par le chef

Cache noisette

> Sur une étape clé du process, avec une couverture d'une origine la Côte d'Ivoire, adaptée pour sa recette de petit gâteau au chocolat

La maîtrise du savoir-faire technique et les gestes du Pâtissier-chocolatier, selon ses talents et ses choix d'ingrédients pour sublimer la fève de cacao.

Echanges entre les professionnels, avec un éclairage du chef sur le pourquoi du choix de la Côte d'Ivoire, pour cette recette avec le goût de ce cacao ?

Sur une étape clé pour obtenir un impact sensoriel : visuel, tactile, odoriférant, audio et gustatif!   

Dégustation commentée du gâteau au chocolat Cache noisette

par PLANETGOUT

Quel est l'impact de la fève.. de cacao de cette couverture

sur les 5 SENS & le GOÛT de cette Pâtisserie ?

Selon la maîtrise des Techniques du Bean to Bar au Chef Chocolatier : Exploiter et valoriser les atouts du goût d'origine des fèves de la Côte d'Ivoire et savoir développer leurs arômes, selon les saveurs et réussir un équilibre des flaveurs.

Un voyage sensoriel au cœur de la forêt de cacaoyers Africaine !
 

Les sens éveillés par le design original, avec des étapes sensorielles à la dégustation, le chef nous embarque en surprise de gourmandises, dessus la ganache et dedans la Dacquoise pâte d'amandes et noisettes hachées grillées, avec la mousse bavaroise de chocolat au lait, de la couverture Succession lait  38%, renforcée par la couverture de côte d'ivoire 68%. On se régale les lèvres éveillées, puis la mâche du contenant de la brisure de Gavottes qui donne ce croustillant et apporte un peu de légèreté avec la mousse lactée. L'intérieur crémeux à la noisette hachée nous enchante et nous délecte ...prolongée à l'extérieur du petit gâteau au chocolat, par les éclats de noisettes torréfiés parsemés sur la ganache montée au chocolat praliné, qui apporte une évanescence cacaotée.

Ce contraste des textures est très réussi, nos capteurs sensoriels passent du dur et du mou, à croquer avec ses dents au croustillant puis à laisser fondre le chocolat sur sa langue. Des émotions gustatives qui s'opposent à notre palais étonné, qui détecte les arômes de la douceur du lait, à une pointe d'amertume, aux notes chaudes de noix grillées des cacaos des Caraïbes et d'épices, Cet ensemble est réhaussé par la puissance du goût du chocolat, qui reste à la finale par cette couverture marquée, de ce cacao d'origine de la Côte d'Ivoire à 68%.

La roue des senteurs lactées et des cacaos se marient selon leur personnalité, suivant chaque profil sensoriel, développant bien en accord, la roue aromatique de la noisette, réhaussée par le goût du chocolat typique de côté d’Ivoire. Cette alchimie à la dégustation se fait en harmonie, avec une bonne tenue de ces 2 couvertures d'origine de la douceur de la République Dominicaine à la force de la Côte d'Ivoire, qui s'associent tant sur le plan technique qu'au niveau de l'équilibre des flaveurs du lait au chocolat noir.

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Le choix du Chef : Jouer sur l'aspect en forme de dôme de ce petit gâteau en chocolat, structuré comme une pâtisserie que de chocolat en proposant une gamme riche de textures : du croustillant avec un praliné aux crêpes de dentelles...pour développer la mâche et ainsi ravir nos capteurs tactiles, entre le croquant des noisettes, le voluptueux de la mousse et le fondant de l'intérieur de la ganache pralinée. L'ensemble donne une véritable envie gourmande de mordre ce gâteau de chocolat 'cache noisette' à pleine dents. Un chocolat trés élaboré qui malgré sa complexité du montage, offre une bonne tenue, grâce aussi aux choix des couvertures Empreinte République Dominicaine pour le croustillant, Succession Lait 38% et lactée à 40% pour la mousse et la masse à glacer, la couverture Empreinte Côte d'Ivoire à 68% pour la mousse et la ganache apportant la force du cacao au chocolat. Le calibrage réussi du beurre de cacao, de la couverture de lait, avec la noisette hachée pour faire vivre le pralin, donnant de la longueur en bouche... et plus de plaisir en mâche à savourer le chocolat pure origine de la Côte d'Ivoire.

Le chef par ses choix a su développer les meilleurs accords et surtout susciter la réminiscence, à partir de la couverture d'origine de la Côte d’Ivoire: ce gâteau au chocolat 'Cache noisette', est une véritable gourmandise qui provoque en nous par son design déjà, le désir de goûter, ensuite il donne vraiment envie de croquer à pleine bouche... et lors de la gustation de toutes ces flaveurs, d'en reprendre...pour mieux savourer... à chaque bouchée, par la passion du goût unique, chère à Cémoi!