FESTIVAL CULTUREL INTERNATIONAL SENS & CHOCOLAT 2016
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AU STAND DU LAB INTERSUC HALL 5
2. Programme FESTIVAL
sur le LAB INTERSUC
4 démo : 2 tablette et 2 bonbon
1.Programme TABLETTE BEAN TO BAR
PRINCIPE DU LAB INTERSUC 1 trio d'intervenants PRO
1 Démonstration TABLETTE avec un matériel PRO
d'une étape du process échanges entre les professionnels avec un éclairage sur la maîtrise du savoir faire technique et les gestes du chocolatier, selon ses talents et ses choix
de recettes en cacao et des ingrédients,
Quel est l'impact de la fève.. de la TORREFACTION et du CONCHAGE
sur les 5 SENS & le GOÛT d'une couverture ou d'une tablette de chocolat GRAND CRU ?
Les 5 SENS et le goût d'une tablette en fabrication Sélection des fèves, mélange, équilibre, techniques chaque étape en bean to bar, jouant sur le goût. Aspect brillance couleur..design tablette moule tenue,texture...grain, fonte,. saveurs..arômes palais qui donne envie d'acheter.
Selon la maîtrise des Techniques du Bean to Bar
>Sur une étape clé pour obtenir un impact sensoriel : visuel, tactile..gustatif! Exploiter et valoriser les atouts du goût d'origine des fèves et savoir développer leurs arômes, selon les saveurs et réussir un équilibre des flaveurs, Jouer sur l'aspect, la texture, le design,le croquant, le fondant...
Le but : Créer sa couverture pour le goût d'abord selon les fèves d'origine selon la recette,
avec les techniques jouer sur l'aspect, le design du moule, la tenue extérieure et à l'intérieur
d'une tablette, le dosage de chaque matières premières selon ses qualités beurre de cacao, sucre.
Réussir sa tablette : par le développement de la roue des senteurs et de la roue aromatique, d'une bonne tenue, d'une longueur en bouche avec un bonne durée de vie; d'aboutir aux meilleurs accords et de susciter la réminiscence : le désir d'en reprendre et de regoûter!
ATELIERS toutes les 20 minutes
VENDREDI 5 Février 13h40-15h05 TISANO
1 > LA TORREFACTION DES FEVES DE CACAOS DU VENEZUELA
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Mise en lumière et utilisation de l'excellente fève de CHUAO
Criollo originaire du Village de Chuao, proche de Choroni au Venezuela
Le Romanée Conti du Cacao au monde
TABLE RONDE de démonstration sur la TABLETTE DE CHOCOLAT du VENEZUELA
Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE
Quel est le rôle de la torréfaction dans le goût ? Développer les arômes dans la fève
si elle a été bien fermentée ? Quel est son impact sur l'intensité gustative de la couverture
ou de la tablette issues des fèves rares aux saveurs recherchées
Démonstration réalisée par le Chef Févier - Torréfacteur et Chocolatier en Bean to Bar Français,
Gilles COOLEN, L'Escargot d'Or à Paris
avec TISANO représentant les PLANTEURS de CACAOS FINS de Criollos CHUAO
Patrick PINEDA (PDG) et Jhoana VERHOOK (Marketing & Sales)
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ATELIER TABLETTE toutes les 20 minutes
SAMEDI 6 Février 16-17h40 FRANCESCHI
2 > LE CONCHAGE DES FEVES DU VENEZUELA
Mise en lumière et utilisation de la fève de RIO CARAIBE
Trinitario originaire de la Péninsule de Paria au Venezuela
TABLE RONDE de démonstration sur la TABLETTE DE CHOCOLAT du VENEZUELA
Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE
L'importance de l'étape de conchage et son impact sur sa texture,
son grain plus en finesse développement, sur le goût de la couverture
ou de la tablette de chocolat
Démonstration réalisée par le Chef Chocolatier en Bean to Bar Français,
Franck MORIN, Chocolaterie MORIN
avec FRANCHESCI PLANTEUR CHOCOLATIER,
Gérante Marketing & Relations Publiques de la société Claudia FRANCHESCI
en BEAN to BAR de Trinitarios Rio Caraîbe
avec le Chocolatier de ARA, Andres ZAKHOUR, à Paris
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2. Programme BONBON COUVERTURE DESIGN
PRINCIPE DU LAB INTERSUC 1 trio d'intervenants PRO
1 Démonstration BONBON avec un matériel PRO
d'une étape du process échanges entre les professionnels
avec un éclairage sur la maîtrise du savoir faire technique
et les gestes du chocolatier,selon ses talents
et ses choix de recettes en cacao et des ingrédients.
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Quel est l'impact sur les SENS & le GOÛT du chocolat
Les 5 SENS et le goût d'un bonbon en fabrication
Brillance couleurs.. .formes, le design pour la tenue... en bouche,..qui donne envie d'acheter,
Techniques de l'enrobage au fourrage pour donner le croquant, le fondant,
de la couverture à la ganache au palais,..le développement des arômes,
saveurs et équilibre des flaveurs.
Le but : Créer son Bonbon à l'aspect, le design, la tenue extérieure et à l'intérieur du bonbon,
la tenue, le calibrage... Réussir son Bonbon : par le développement de la longueur en bouche
de la couverture à la ganache, la roue des senteurs et aromatiques avec une bonne tenue.
Une longueur en bouche avec une bonne durée de vie; aboutir aux meilleurs accords,
et susciter la réminiscence : le désir d'en reprendre et de regoûter!
ATELIERS toutes les 20 minutes
DIMANCHE 7 Février 14h-15h40 EL REY
3 >LE TEMPERAGE ET L'ENROBAGE
Animé avec le journaliste du plateau de Glevents Philippe TOINARD
TABLE RONDE en démonstration sur le BONBON EN CHOCOLAT du VENEZUELA
Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE
Quels sont les rôles d'une seule variété de cacao dans la qualité de la couverture et de la technique d'enrobage, de leurs impacts sur le goût final du bonbon ? Mise en lumière et utilisation de la fève de CARANERO Supérieur (Trinitario), à travers la couverture APAMATE
Démonstration réalisée par la Chef Chocolatière Américaine, Tonet TIBAY
MARTI CHOCOLATT USA, Los Angeles
Avec EL REY CHOCOLATIER en BEAN to BAR de Trinitarios Carenero Supérieur
Président Directeur Général Jorge REDMOND Responsable Qualité Rafaida ZAMBRANO
Chocolatière du Venezuela Veruska Pochon
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ATELIER BONBON toutes les 20 minutes
MARDI 9 Février 10h-11H55 ECC KAKAO REAL
4 >LA GANACHE à L'EAU ET LE FOURRAGE
TABLE RONDE en démonstration sur le BONBON EN CHOCOLAT du VENEZUELA
Animée avec l'expert PLANETGOUT Véronique ANASTASIE
Le mélange de variétés de cacaos du Venezuela
joue un rôle important quant à la qualité de la couverture. Il a également des atouts quant à la technique de fourrage. Comment sublimer le goût à travers l'élaboration d'une ganache à
l'eau, avec ce mélange ?
Démonstration réalisée par le Chef Maître Chocolatier en Bean to Bar Français,
Rémi HENRY, L'ATELIER du Confiseur
Avec CACAO REAL CHOCOLATIER en BEAN to BAR de fèves du Venezuela
Isabelle LOPEZ Export Manager : Beurre de cacao, liqueur, poudre et couverture
avec la Chef Chocolatière de l'école de KKAO REAL
Directrice de l'Académie Marlène BERRIOS
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avec une entreprise du VENEZUELA au stand Hall 5 5D122
FESTIVAL CULTUREL INTERNATIONAL SENS & CHOCOLAT 2016
La fête des CHOCOLATIERS avec la délégation du Venezuela
RDV tous le Lundi 8 Février à 15h30 à la REMISE des 2 PRIX TABLETTE et BONBON
au stand des Confédérations artisanales 5E104 - 5E110
