CHOCOLATIERS Chocolates KIRIKIRE C.A

en Bean-to-Bar au VENEZUELA

Maîtrisant toute la chaîne  

"de la fève à la tablette de chocolat"

Les tablettes de chocolat du  VENEZUELA sélectionnés pour le PRIX DE LA TABLETTE GRAND CRU  du VENEZUELA 

sont élaborées par eux-mêmes.

A partir de Cacaos fins : issus de variétés ancestrales ou endémiques de type Criollo et ou Trinitario du pays comme c'est le cas dans la Péninsule de Paria.  

Ces Fèves sont proposées en mélange  par les planteurs dans leurs tablettes, selon les besoins des chocolatiers et leurs goûts. Il faut venir découvrir ce merveilleux pays et ses plantations riches de toutes ses variétés  >  10 .

Chacune ayant des saveurs particulières que chaque chocolatier peut alors sublimer dans sa chocolaterie, lui qui peut élaborer ainsi "son goût" de chocolat, à partir des fèves, en créant leur tablette; ces chocolatiers sont dits en "Bean to bar". Les autres chocolatiers achètent des couvertures pure origine proposées par les planteurs chocolatiers de couverture, les couverturiers ou les négociants.

La marque des chocolats KIRIKIRE CA

Leurs plantations se trouvent dans l'État Sucre, à la péninsule de Paria, à l'Est du pays, proche des populations de Agua fría y Agua Santa,Santa Isabelle, d'Yaguaraparo, Le Paují, Ils ont aussi un bureau à Caracas, proche de l'Édifice Maturin, les Cèdres, en face de l’ancien théâtre. 

Plantation Cacao Créole

Les planteurs de KIRIKIRE participent au sauvetage des cacaos ancestraux Créoles du Venezuela dans la zone de Paria. Ils se sont engagés dans une démarche qualité dans le but d’augmenter cette production de cacaos vénézuéliens. 

Récolte et fermentation des fèves

Leurs cacaos sont récoltés après avoir contrôlé les fruits afin de vérifier la maturité des fèves dans les cabosses. Selon la grosseur des fèves, ils décident ainsi quand c’est le bon moment pour procéder à toute la récolte. Puis une sélection est faite selon les divers lots, les tas de cabosses sont alors stockés 1 à 2 jours.

Le 2ème jour, les cabosses sont ouvertes pour sortir les fèves du coeur du mucilage de la cabosse, ceci assez rapidement afin de ne pas laisser la fermentation démarrer.

Alors les fèves sont étalées sur une feuille de bananier, les plus grandes fèves vont fermenter assez vite en anaérobie. On déplace les fèves dans les paniers doublés et fermés par des feuilles de bananes.

Par la suite au 3ème jour, le mélange est fait avec une pelle en bois, on tourne et on aère, puis on recommence et à la fin on referme avec les feuilles de banane. On réitère l’opération pendant 6 jours afin de faire une alternance de fermentation en aérobie et en anaérobie. Le choix du temps de fermentation dépend aussi de la quantité de fèves de Trinitario ou de fèves Créoles existant dans le mélange, à ce moment-là.

Séchage des fèves

Le cacao peut sécher au soleil 3 jours, par intermittence, puis au matin il est vidé et il est disséminé par un rateau étalé à l'étage, jusqu’à 5 heures durant. Il faut veiller à le mouvoir chaque heure et demie pour un séchage homogène de qualité. Par la suite ce lot est porté dans la zone de séchage, il est alors séché au soleil, sur un sol de 8 sur 15 mètres avec une base et un étage, qui est tout en bois..

A la fin quand les fèves sont bien sèchées en fin d’après midi, on doit les entasser pour former le lot et fermer avec un toit en zinc. 

Contrôle des fèves

Lors que les fèves ont été fermentées, nous procédons au contrôle : le Cut-Test. Une coupure longitudinale d’une centaine de fèves faite avec une guillotine afin de voir la qualité de la fermentation. Ce contrôle sert ensuite à la sélection des fèves selon la qualité de leur fermentation liée à la couleur interne des fèves pour qualifier à la finale les lots, par niveau de qualité. 

Une épreuve sensorielle est réalisée quand la fève est séchée, le goût et l’odeur sont évalués ainsi que d’autres critères qualité etc..

Stockage 

Par la suite les fèves sont ensachées, stockées et vendues aussitôt.

L'agriculteur est payé selon la qualité de ses fèves qui doivent être sans humidité et bien assez sèches.

Sélectionnés par le 1er Jury pour le PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE Grand Cru du Venezuela, à concourir en finale au Grand Jury qui se réunira à Europain sur Intersuc 2016.

Les Planteurs & Chocolatiers Venezueliens

Le Planteur Chocolatier KIRIKIRE avec sa tablette à 70% de cacao

(*Eu égard, au travail que cela représente d'études de documents..et de synthèse, toute reproduction et traduction des textes de Planetgout est interdite, sans accord préalable écrit avec la direction, ces textes repris avec la mention de l'auteur Véronique Anastasie, direction de Planetgout)